Lleno total en las Jornadas “Química en los Fogones”

Cerca de  doscientas personas participaron ayer de esta actividad organizada por el Servicio de Difusión de la Cultura Científica con motivo de la celebración del Año Internacional de la Química 

Con el propósito de dar a conocer el papel que juega la química en el arte culinario y descubrir las reacciones que se producen en ese gran laboratorio que es la cocina, la Universidad de Extremadura organizó ayer, en el Gran Hotel Casino de Extremadura, las Jornadas Química en los Fogones. El encuentro, que congregó a cerca de doscientas personas de todas las edades, arrancó de la mano del  investigador en Tecnología de los Alimentos de la UEx, Jorge Ruiz. En un lenguaje sencillo y entendible para el público, el  vice-presidente de la asociación INDAGA, explicó a los asistentes, en su ponencia titulada “Cocinando con Química”, cómo la ciencia interviene en la creación de nuevas composiciones.

Para ello, el  experto en gastronomía molecular dio a conocer las diferentes técnicas que se utilizan para el control de la textura y el color de los alimentos como la carne o las patatas cuando se cocinan al vacío. Al hablar de innovaciones culinarias, que tiene su razón de ser en la ciencia, el investigador también se refirió a  cómo los principios científicos contribuyen en la cocina a la hora de crear nuevas emulsiones, cada vez más sorprendentes  y duraderas, y nuevos platos a partir del filtrado como el gazpacho o el zumo incoloro “que no pretenden sustituir a estas bebidas pero que aportan valor añadido a la alta cocina”.

Por su parte, la investigadora del Departamento de Conservación y Calidad de Alimentos del Instituto de Agroquímica (CSIC) de Valencia, Susana Fiszman Dal Santo, hizo especial hincapié en su intervención en demostrar que el acto de comer es un proceso de percepción multisensorial que encuentran su asociación en el cerebro. Este hecho, según ha explicado la investigadora supone enormes posibilidades en el mundo gastronómico, ya que al comprender los pasos que conlleva la percepción “a través del conocimiento se pueden crear nuevos sabores”.

El broche de oro final corrió a cargo del chef del Restaurante El Corregidor de Cáceres, Francisco Refolio. Tras la explicación científica, el cocinero ofreció una demostración en directo de las diferentes técnicas abordadas durante las ponencias. Así, los asistentes pudieron degustar una emulsión de paté de patatera, una pieza de Jarrete con unas características sensoriales basadas en procesos químicos de cocinado al vacío y un cóctel de Bloody Mary a partir de zumo de tomate transparente.

La Jornada Química en los Fogones, inaugurada por la decana de la Facultad de Ciencias, Lucía Rodríguez, pudo seguirse también por Internet en directo a través del portal de Investigación de la UEx, enhttp://investigalia.unex.es/eventos. Desde esta url se seguirán emitiendo los diversos actos que se organicen desde el Servicio de Difusión de la Cultura Científica.

Esta actividad divulgativa ha contado con el apoyo de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología, FECYT; la Asociación de Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía, INDAGA; la Fundación para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología en Extremadura, FUNDECYT, y “EURAXESS – Researchers in Motion”, la red de apoyo a la movilidad de los investigadores.

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