Las legumbres, un súper alimento

Ventajas de las legumbres, según la FAO

Ventajas de las legumbres, según la FAO

Ricas en hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, proteínas y minerales, las legumbres deben recuperar su valor predominante en nuestra dieta.

Las legumbres han acompañado la alimentación del hombre desde los orígenes de la agricultura. Junto a los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por la humanidad. Garbanzos, lentejas, guisantes, habas, la soja y el cacahuete son algunas de estas legumbres cuya principal virtud es su alto contenido nutricional. Con el objetivo de sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres, la ONU ha declarado 2016 como Año Internacional de las Legumbres

Hidratos de carbono, fibra, proteínas, vitaminas del complejo B y sales minerales completan el valor nutricional de las legumbres. Según indica Juan Manuel Moreno, profesor titular de Fisiología y decano de la Facultad de Medicina de la UEx, estos nutrientes tienen pocas grasas, salvo el cacahuete y la soja. “Aportan, además, fibra e hidratos de carbono de cadena larga, de lenta absorción y durante mucho tiempo, de manera que proporcionan energía de manera continuada. Por ello, las legumbres son muy recomendables para los diabéticos”.

La Guía de Prevención de la Obesidad de la Diabetes Mellitus tipo 2 de la Consejería de Sanidad y Políticas Sociales destaca en las legumbres la buena proporción de carbohidratos, ente 50 y 60%, el 20% de proteínas y las pocas grasas que contienen (entre 1 y 5%).

Estos granos son parte de la dieta mediterránea, una dieta que ha madurado a lo largo de los siglos. “La historia de los países mediterráneas muestra como a través del método de ensayo y error, combinando alimentos, los pueblos han creado dietas muy equilibradas”, explica Moreno.

Así, el hombre ha sabido combinar las legumbres con otros alimentos para crear platos equilibrados. “Las legumbres son fuente de proteínas de bajo valor biológico, y por este motivo es recomendable combinarlas con carnes, cereales como el arroz, y compensar así la deficiencia en ciertos aminoácidos esenciales de estos granos”, aconseja Moreno. Prueba de ello son las recetas de nuestros platos tradicionales de legumbres, como el cocido o la fabada.

Para facilitar su digestión y eliminar las sustancias tóxicas, las legumbres secas necesitan cocción. “Pero en la cocción se pierden los minerales. De ahí que la sabiduría popular haya sabido aprovechar el caldo del cocido de los garbanzos para tomarlo en sopa y recuperar así los minerales perdidos. La sopa del cocido es un plato de alto valor nutritivo rico en calcio, fósforo, magnesio y potasio”, apunta Moreno. El famoso cocido, “la carne de los pobres”, es un plato fundamental en nuestra dieta que enriquecido con carne o arroz aporta las proteínas y aminoácidos adecuados.

Descenso en el consumo de legumbres

“Se recomienda consumir las legumbres entre 2 y 4 veces por semana. Sin embargo, en la actualidad no se alcanza esta frecuencia de consumo. Debemos promover su consumo especialmente entre los más jóvenes, pues es donde éste es más bajo”, así lo indica desde la Dirección General de Salud Pública del SES, el médico Eulalio Ruiz Muñoz.

“En la década de los años 60, el consumo de legumbres se situaba entre los 12 y 14 kilogramos por persona y año en España. Hoy, nuestro consumo es de apenas 5 kilogramos por persona y año”, matiza Moreno. Sin duda, el cambio en el ritmo de vida y la comida rápida han influido en esta tendencia.

Las legumbres deben ser promocionadas como alimentos muy saludables por su alto contenido en hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, proteínas y su poder saciante. “En Extremadura se recomienda el consumo de legumbres para mejorar la salud en general de la población y como herramienta para luchar frente a problemas de salud de importante impacto en nuestra región como es la obesidad, la diabetes, mellitus, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, entre otras”, afirma Eulalio Ruiz.

La ONU espera que el Año Internacional de las Legumbres ayude a incrementar la producción mundial de legumbres. Consideradas como un súper alimento, sus beneficios van más allá de su valor nutricional. Son unas aliadas contra el cambio climático y la pobreza, debido a su diversidad genética, versatilidad, menor huella de carbono y bajo consumo en agua.

Investigadores de la UEx hallan soluciones para remediar las deficiencias de selenio en los cultivos españoles

El selenio cumple una función extremadamente importante en el metabolismo del ser humano. Ingerido en las dosis normales, las recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), este mineral contribuye al buen funcionamiento del sistema inmune, a la regulación de enfermedades virales, el tiroides o los estados anímicos, por ejemplo. Además, es un excelente antioxidante y antiinflamatorio natural contra la artritis reumatoide, la pancreatitis, o incluso, el asma.

La principal vía de incorporación del selenio en el organismo es a través de la alimentación. Pero, a pesar de sus enormes beneficios, su presencia es escasa, debido principalmente a que los alimentos de origen vegetal, base de la dieta mediterránea, son pobres en el mismo.

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Esta carencia se debe sobre todo a los deficientes niveles de selenio disponibles en los suelos de muchos de los campos españoles. Como consecuencia, en el país existe una deficiencia severa en la ingesta de este micronutriente, en muchos casos por debajo de los niveles recomendados por las autoridades sanitarias, que según los expertos podrían estar afectando a una parte importante de la población nacional, “predisponiéndola a padecer cierto tipo de enfermedades”.

Para acabar con este problema, investigadores de la Universidad de Extremadura han puesto a punto un procedimiento, basado en la “biofortificación agronómica”. Esta técnica consiste en la fertilización, en este caso con selenio, de cultivos vegetales muy consumidos, como el trigo, con el fin de dotar a sus productos derivados, como la harina, de la concentración necesaria para aumentar los niveles en el organismo.

Para llegar a estos resultados, “en los ensayos hemos realizado todo el proceso, desde el cultivo hasta el procesado final de sus productos derivados como pasta, garbanzos, cerveza, etc., para ver qué cantidad de selenio, del inicialmente incluido mediante fertilización, mantenía finalmente el alimento que ingerimos”. Así lo ha detallado una de las investigadoras principales. Como ha subrayado la profesora María José Poblaciones también se ha analizado en qué forma química se produce, ya que no todas las fórmulas son igual de asimilables por el organismo, “hemos visto que con sólo 10 gramos por hectárea, de selenio aplicado como selenato sódico, sería suficiente para llegar a esos niveles mínimos recomendables para la salud”.

¿Cómo introducirlo en la dieta?

El selenio no es un micronutriente esencial para las plantas, “su aplicación, y menos a las dosis consideradas, no supondría una mejora cuantitativa ni cualitativa de las producciones” según Poblaciones. Es por ello que resultaría difícil que el agricultor por motu proprio realizase la aplicación, al fin y al cabo, esto no le supondría  más que un coste añadido que no repercutiría en una mayor producción ni en un mayor ingreso.

Así, para llegar a implementar esta técnica de fortificación, el Grupo Agronomía baraja dos alternativas: o bien que desde la administración pública promuevan la inclusión  de selenio en los fertilizantes habituales, tal y como se ha hecho en países como Finlandia, para generalizar su uso en zonas con deficiencia de este elemento en el suelo; o bien que, empresas agroalimentarias, viesen un nicho de mercado en la producción de  alimentos funcionales enriquecidos con selenio, de forma que ese valor añadido que tuvieran esos productos repercutieran en mayores precios a percibir por los agricultores que lo hicieran.

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Selenio también para los animales

Además, las soluciones aportadas por varios miembros del Grupo de Investigación Agronomía de la Universidad de Extremadura, donde se enmarcan todas estas investigaciones, tienen también aplicación en la producción animal.

Al igual que para el ser humano, el selenio es también esencial para los animales. Por tanto, según este equipo de investigadores “aplicando selenio mediante fertilización a los pastos, se estaría incrementando los niveles en el forraje que evitarían ciertas enfermedades de los animales y mejoraría su estado sanitario general”.

Animales alimentados con pasto enriquecido con selenio incrementarían los niveles de este nutriente en las canales o en los productos animales derivados, que a su vez serían incorporados a la cadena alimentaria para ser aprovechados por las personas. “Por ejemplo, en el ganado se produce la enfermedad del músculo blanco, que se da especialmente en corderos, que se debe precisamente a consumir pasto o forraje con niveles deficientes de selenio, entre otros factores, lo que es común en las condiciones extremeñas. La solución terapéutica actual pasa por suministrar selenio a los animales principalmente mediante inyecciones, con el consiguiente gasto para los ganaderos. Con la biofortificación de los pastos con selenio se podría prevenir la enfermedad y obtener productos animales con mayores niveles de este micronutriente”, según otro de los autores de estas investigaciones, el coordinador del Grupo, Óscar Santamaría.

Selenio en el Mediterráneo

Otra de las aportaciones de estas investigaciones ha sido conocer cómo se comporta esta técnica de la “biofortificación” en condiciones mediterráneas, “dónde existían muy pocos estudios sobre el tema”, ha advertido la otra de las autoras, Sara Rodrigo. “Ya que esta técnica se ha utilizado principalmente en países del centro y norte de Europa en donde las condiciones climáticas son muy diferentes y por tanto la aplicabilidad y su efectividad podía ser también muy diferente”, según la doctora.

Recomendaciones

Estos expertos son partidarios, incluso, de consumir niveles por encima de los mínimos recomendados por la OMS -50 mg diarios en un adulo-, ya que hay estudios clínicos que demuestran que una ingesta mayor tiene más beneficios para la salud. Aunque desde su descubrimiento en el siglo XIX ha sido considerado un elemento tóxico, lo cierto es que “sólo sería perjudicial a niveles muy elevados, difíciles de alcanzar con una dieta normal”. El umbral de toxicidad para padecer selenosis está en el rango de 850-950 miligramos diarios, mientras que los niveles que se conseguirían con productos enriquecidos podrían ser del orden de 0,2 miligramos al día.

El selenio se encuentra presente en alimentos ricos en proteínas como las carnes, los pescados, las nueces, el ajo o las legumbres. Los expertos de la UEx recomiendan intentar suplir las carencias actuales con dietas equilibradas en las que las legumbres tengan un peso importante (al menos tres veces por semana). Como ha advertido Poblaciones, en los suplementos alimenticios que incluyen selenio, éste suele estar en forma inorgánica, que es mucho menos asimilable por el organismo que el selenio que está en forma orgánica (el que está incluido en los alimentos vegetales o animales), de ahí que “las pastillas no sea el remedio para acabar con este problema”.

Referencias:

Rodrigo SM, Santamaría O, Poblaciones MJ. “Selenium application timing: influence in wheat grain and flour selenium accumulation under Mediterranean conditions”. Journal of Agricultural Science 6, No. 3; 2014.

Poblaciones MJ, Rodrigo SM, Santamaría O. “Evaluation of the potential of peas (Pisum sativum L.) to be used in selenium biofortification programs under Mediterranean conditions”. Biol Trace Elem Res 151:132–137; 2013.

Poblaciones MJ, Rodrigo SM, Santamaría O, Chen Y, McGrath SP. Agronomic selenium biofortification in Triticum durum under Mediterranean conditions: From grain to cooked pasta”. Food Chemistry 146:378–384; 2014.

Poblaciones MJ, Santamaría O, García-White T, Rodrigo SM. “Selenium biofortification in bread-making wheat under Mediterranean conditions: influence on grain yield and quality parameters”. Crop & Pasture Science 65, 362–369; 2014.

Rodrigo SM, Santamaría O, López-Bellido FJ, Poblaciones MJ. “Agronomic selenium biofortification of two-rowed barley under Mediterranean conditions”. Plant Soil Environ. 59:115–120; 2013.

Cómo prevenir enfermedades desde la investigación científica y las campañas de sensibilización en nutrición, tema central de un curso de verano

Este seminario reunirá en Badajoz, del 8 al 11 de julio, a responsables y expertos de reconocido prestigio internacional

healthy-eatingPandemias del siglo XXI como la obesidad, el síndrome metabólico, la hipertensión o problemas cardiovasculares pueden evitarse. En un número elevado de ocasiones, es posible prevenir este tipo de patologías a partir de hábitos de vida saludables. Pero, para ello es necesario desarrollar campañas de sensibilización y educación que hagan comprender a la sociedad la necesidad de erradicar comportamientos alimentarios insanos o peligrosos para su salud.

Con el objetivo de debatir acerca de la importancia de desarrollar planes estratégicos de comunicación en alimentación y conocer las iniciativas de sensibilización puestas en marcha, el campus de Badajoz acogerá del 8 al 11 de julio el seminario Difusión e investigación de hábitos saludables en nutrición. Enmarcado en los Cursos Internacionales de Verano, organizados por la UEx, este encuentro también abordará  los últimos avances en investigación biomédica y tecnología de alimentos dirigidos a obtener una dieta más saludable y alimentos de mayor calidad y seguridad.

Además, el Curso Internacional de Verano, dirigido por el profesor de la UEx Fernando Henao, contará con la participación de expertos nacionales. Así, a lo largo de las diferentes jornadas investigadores y responsables institucionales debatirán temas tan importantes como la alimentación y su incidencia en la salud cardiovascular, obesidad, diabetes y bienestar psíquico; el papel de la administración pública en la planificación en salud y en alimentación saludable; la divulgación en nutrición; el etiquetado nutricional; las alertas alimentarias; los alimentos funcionales; la crononutrición; el microbioma intestinal; las plantas medicinales; el ejercicio físico y la relación de la obesidad con el cáncer.

portadaPatrocinado por el Servicio de Difusión de la Cultura Científica, este curso está dirigido a profesionales del ámbito sanitario, trabajadores y responsables de la función pública en agricultura, sanidad y consumo, investigadores, docentes de educación primaria y secundaria, alumnos universitarios, profesionales del sector alimentario, etc.

El programa completo, así como la matrícula, becas y asistencia como oyente se puede consultar a través de la web oficial de los cursos dirigidos por el Vicerrectorado de Extensión Universitaria:  http://www.unex.es/verano, y en este Tríptico curso de verano. Más información sobre el programa de este curso de verano en culturacientifica@unex.es y en el teléfono 924 28 96 49

El grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la UEx diseña protocolos rápidos para la detección y cuantificación sensible de mohos toxigénicos en alimentos

El trabajo se enmarca dentro de los proyectos de investigación AGL2007-64639 y Consolider Ingenio 2010 Carnisenusa CSD2007-00016 del Ministerio de Ciencia y Tecnología

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