Expertos de la UEx hallan la variedad “hierba cardo” que aporta una mejor textura y cremosidad a la Torta del Casar

Una tesis doctoral ha permitido tipificar e identificar las plantas de la especie Cynara cardunculus, que por su perfil y características tecnológicas son más adecuadas para cuajar este queso de gran tradición extremeña

Obtener unas propiedades organolépticas y sensoriales deseadas en la Torta del Casar, considerado uno de los mejores quesos del mundo, depende en un 40 por ciento del tipo de cardo de la especieCynara cardunculus utilizado para el cuajo. Es uno de los resultados que se desprenden del trabajo de investigación llevado a cabo por la ingeniera agrónoma, Elena Ordiales.

Cynara cardunculus

Históricamente, uno de los principales problemas que arrastra este queso español con Denominación de Origen Protegida (DOP) es la falta de homogeneización del producto final. Por eso la autora de esta tesis doctoral, tutelada por el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la UEx,  ha centrado parte de su estudio en analizar y catalogar las conocidas popularmente como “hierbas cuajo” que, por su variabilidad genética y su composición proteica, presentan unas propiedades óptimas de coagulación.

Para analizar la influencia de unas y otras plantas de la misma especie, pero catalogadas en un primigenio estudio con códigos y localizaciones diferentes, la investigadora seleccionó un total de 16 muestras de esta flor a partir de las cuales se elaboraron 16 lotes de queso. Los resultados, como subraya la doctora, “permitieron comprobar que verdaderamente esta diferencia, utilizar una planta u otra, afectaba a su untuosidad y firmeza”.

Investigadoras de la UEx

Además, fruto de esta catalogación y de los resultados obtenidos ha sido posible desarrollar un modelo que permite predecir las principales características de cremosidad, textura y aroma de la Torta del Casar desde la materia prima. “Esta técnica, y otras similares desarrolladas durante mi tesis, las hemos puesto al servicio de la DOP Torta del casar. Al fin y al cabo, nuestro propósito es que pueda implantarse como herramienta de control y que permita conocer a los queseros la calidad del producto previamente a su elaboración”, ha matizado Ordiales.

La investigadora recomienda el cultivo de las materias primas en espacios controlados para obtener productos de alta calidad. “Una forma de acabar con esta problemática pasaría por seleccionar los mejores cardos,  que ya sabemos cuáles son, y cultivarlos en explotaciones a partir de material caracterizado, de esa forma nos aseguraríamos la auntenticidad y trazabilidad del coagulante, y limitar la variabilidad del queso debida al coagulante”

Para una  de las directoras de esta tesis, la profesora María de Guía Córdoba, este trabajo permite explicar en parte “la falta de homogeneidad que presenta este tipo de quesos”. Este trabajo ha sido dirigido además por los profesores de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la UEx, Alberto Martín y María José Benito.

Elena Ordiales

Torta del Casar

La Torta del Casar es un queso de pasta blanda, elaborado con leche de oveja en Casar de Cáceres y pueblos de los alrededores. La zona de producción abarca 36 términos municipales de la provincia de Cáceres, aunque tradicionalmente la Torta del Casar se ha elaborado en los términos de Casar de Cáceres, Arroyo de la Luz, Garrovillas, Malpartida de Cáceres, Hinojal, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Torreorgaz y Valdefuentes. Se trata de un queso puro de oveja de la razas “Merina” y “Entrefina”, elaborado con leche cruda y con una maduración mínima de 60 días.

 

 

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Nuevos hallazgos científicos para la mejora y optimización de la producción artesanal de la Torta del Casar centran la portada informativa del nuevo número de la Revista Viceversa UEx-Empresa (http://www.revistaviceversa.es/inicio.php). En su edición número 41, esta publicación online aborda también los retos del turismo de la región de la mano del doctor en Ciencias Económicas y Empresariales, Marcelino Sánchez y se adentra en el Laboratorio de Análisis y Ensayos Mecánicos de la Universidad de Extremadura para conocer los servicios que ofrece a las empresas de la región.

Como es habitual, la Revista Viceversa UEx-Empresa recoge en sus páginas toda la actualidad universitaria, la oferta formativa, los Cursos Internacionales de Verano así como las actividades culturales previstas para los próximos meses.

Siguiendo la estrategia de internacionalización de la Universidad de Extremadura, en unos días la revista contará, además, con un duplicado de los contenidos informativos traducidos al inglés.

Viceversa    

Acercar a todas las empresas, instituciones y centros de investigación del país los trabajos desempeñados por nuestros científicos en I+D+i, la infraestructura universitaria puesta al servicio de la sociedad, las empresas de base tecnológica, las experiencias llevadas a cabo entre el binomio universidad-empresa, la formación que se le ofrece a los profesionales o las actividades culturales y deportivas son sólo algunos de los objetivos con los que la Fundación Universidad Sociedad crea en 2009 la revista Viceversa UEx- Empresa y co-editada en la actualidad con el Servicio de Difusión de la Cultura Científica de la UEx, dependiente del Vicerrectorado de Investigación, Transferencia e Innovación de la UEx.

La revista disponible a través de la URL www.revistaviceversa.esofrece la opción de visionar el contenido en pdf o bien en formato flash, con acceso a vídeos, podcast etc… Cabe destacar que Viceversa UEx-Empresa ofrece la posibilidad de suscribirse de forma totalmente gratuita a través de la dirección:http://www.revistaviceversa.es/suscribete.php

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