Jamón, jamón

Café JamónAyer jueves, el café científico nos brindó la oportunidad de apreciar las cualidades del jamón ibérico gracias al coloquio protagonizado por Jesús Ventanas, investigador de la Facultad de Veterinaria de la UEx,  y Javier Hidalgo, asesor y director de Producción de Dehesa de Solana de Extremadura SL. Durante más de hora y media los expertos nos explicaron los diferentes tipos de jamón, cómo apreciar las cualidades, cómo debe ser la conservación, cuáles son los retos actuales, futuros y la situación del sector ante la nueva normativa. Resumir las principales conclusiones no es tarea fácil.

Así, por ejemplo, aprendimos que el color rojo infiltrado, la sensación de jugosidad en la boca, y el aroma intenso y persistente después de tragar el jamón, son los principales atributos que permiten al consumidor  valorar la calidad del jamón, tal como explicó Jesús Ventanas.  En casa, una vez abierto el envase, es imprescindible atemperar el jamón loncheado al menos durante 20 minutos  para que el producto tenga todas sus cualidades orgalopéticas y sensoriales. Ventanas reivindicó el papel de alumnio frente al típico envoltorio de papel en establecimientos. Javier Hidalgo, por su parte, profundizó en la vinculación empresarial con la Universidad de Extremadura. El conociminento generado en nuestra universidad en este campo tiene una aplicación directa en el mundo de la empresa.

 

La exportación está siendo la válvula de salida de las empresas. Alemania, Francia y Portugal son nuestros principales clientes europeos. Hidalgo recomendó buscar nichos de mercado en el exterior, siempre teniendo en cuenta que los requisitos sanitarios fuera son muy exigentes. Ante la falta de una estrategia nacional para vender la marca España en el sector del ibérico se está optando por promover la presencia a través del ICEX en las ferias internacionales agroalimentarias y en divulgar a los generadores de opinión en el extranjero, es decir, los periodistas.

La próxima cita del café científico será con la criminología y las ciencias forenses el jueves, 16 de mayo, a las 18:00h en el Café Mogambo

La calidad y el flavor del jamón ibérico loncheado dependen de su temperatura

Tan sólo un 15 por ciento de los amantes del jamón Ibérico adquieren este producto típico de la región extremeña loncheado y envasado, el resto prefiere adquirir la pieza entera (un 55%) o que se lo corten en charcutería (30%). Por ello, en los laboratorios del grupo de investigación TECAL se ha investigado el corte, el almacenamiento y el atemperado del jamón loncheado, con el objetivo de que las propiedades sensoriales de este último permanezcan intactas. Esa aparente disminución del flavor, concepto donde entran en juego los sentidos del gusto y el olfato en el momento de la masticación, esta muy relacionado conla temperatura. Taly como se desprende de las investigaciones realizadas por este equipo de científicos de la Universidad de Extremadura, la calidad de las lonchas envasadas de este producto, con la misma proporción de sal y grasa, puede variar en función de los grados a los que se exponga el producto antes de su consumo. Para identificar y cuantificar los factores que podrían provocar esa pérdida de calidad sensorial, se han sometido diferentes paquetes de90 gramosde jamón Ibérico cortado en lonchas de1 milímetroalmacenado  a refrigeración durante la vida comercial en los lineales de los supermercados. Y antes del consumo se han llevado a 7, 16 y 20 grados,  lo que ha permitido determinar que conforme aumenta la temperatura hasta20ºCaumenta la percepción del flavor y disminuye su sabor salado a pesar de su concentración de sal es idéntica, del 3,5%. Por contra, en los valores térmicos más bajos, el jamón ha sido percibido por los catadores seleccionados para el estudio como más salado y de peor calidad aromática que el recién cortado.

Lee el resto de esta entrada »

A %d blogueros les gusta esto: