La calidad y el flavor del jamón ibérico loncheado dependen de su temperatura

Tan sólo un 15 por ciento de los amantes del jamón Ibérico adquieren este producto típico de la región extremeña loncheado y envasado, el resto prefiere adquirir la pieza entera (un 55%) o que se lo corten en charcutería (30%). Por ello, en los laboratorios del grupo de investigación TECAL se ha investigado el corte, el almacenamiento y el atemperado del jamón loncheado, con el objetivo de que las propiedades sensoriales de este último permanezcan intactas. Esa aparente disminución del flavor, concepto donde entran en juego los sentidos del gusto y el olfato en el momento de la masticación, esta muy relacionado conla temperatura. Taly como se desprende de las investigaciones realizadas por este equipo de científicos de la Universidad de Extremadura, la calidad de las lonchas envasadas de este producto, con la misma proporción de sal y grasa, puede variar en función de los grados a los que se exponga el producto antes de su consumo. Para identificar y cuantificar los factores que podrían provocar esa pérdida de calidad sensorial, se han sometido diferentes paquetes de90 gramosde jamón Ibérico cortado en lonchas de1 milímetroalmacenado  a refrigeración durante la vida comercial en los lineales de los supermercados. Y antes del consumo se han llevado a 7, 16 y 20 grados,  lo que ha permitido determinar que conforme aumenta la temperatura hasta20ºCaumenta la percepción del flavor y disminuye su sabor salado a pesar de su concentración de sal es idéntica, del 3,5%. Por contra, en los valores térmicos más bajos, el jamón ha sido percibido por los catadores seleccionados para el estudio como más salado y de peor calidad aromática que el recién cortado.

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